塩vs塩こうじ。どっちがお肉を美味しくする?

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2018/12/16 07:00

万能調味料「塩こうじ」。なんでも美味しくしてくれるイメージがありますが、普通のお塩との違いはあるのでしょうか? とある小学校の子どもたちが、食べ比べてみました。

塩こうじの良さを改めて知る

 近年よく耳にするようになった「塩こうじ」。

 数年前にブームとなってから、お料理に使われるようになった方が多いと思いますが、実はみそ、しょうゆなどと同じくらい古い時代からある、日本の伝統的な発酵調味料です。

 これ1つでどんな食材もおいしくなることは、皆さんもなんとなくご存知ですよね。

 先日、そんな塩こうじの良さを伝えようと、東京都北区立 王子第五小学校にて、ハナマルキの液体塩こうじを使った調理実習が行われました。改めて塩こうじについて知るべく、5年生33名の授業に潜入!

塩こうじって?

 今回の授業は、豚バラ肉を塩こうじに漬けたものと、塩を揉みこんだだけのものと、比較するというもの。

 まずは、塩こうじについてのレクチャーから。

塩こうじの材料と使い方

 塩こうじの材料は、「米こうじ」「塩」「水」の3つのみ。それを数日間発酵させるだけと、かなりシンプルです。

 塩こうじの使い方は主に、こちら。

  • 食材に揉み込む
  • 食材を漬け込む
  • 食材に塗る

 たったこれだけなのに、食材が美味しくなるのはなぜなのでしょう。

塩こうじの秘密

 その秘密は、「酵素」「塩」「糖」の力。

 お肉に使うと、やわらかく旨みたっぷりに。お魚に使うと、しっとりジューシーに。お野菜に使うと、素材の味を生かした旨みをプラスしてくれるのだとか。

 塩こうじを初めて知ったという子供たち、真剣にお話を聞いています。

 そして塩こうじを目の当たりにし、その感触を確かめてみたり、においをクンクンと嗅いでみたり。どんなにおいがするかな?

「何のにおいもしない」
「牛乳のにおいがする!」
「味噌っぽい」
「くさい! イカみたい」

 香りの感じ方にはかなり個人差があるようです。

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