苦手な野菜はお味噌汁で克服しよう!

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2019/01/10 19:00

野菜の苦味や酸味、エグみは美味しさの一つではありますが、子どもを中心に苦手な人も少なくありません。その苦手を克服するためのアイディアをご紹介します。

 お子さんの野菜嫌いは多くのご家庭で悩みのタネではないでしょうか?大人になっても野菜が苦手という方もいらっしゃるかもしれませんね。

 そこで今回は、味の素がみそ汁で野菜嫌い克服を応援するために公開した、「野菜攻略マップ」と「野菜克服みそ汁」レシピをご紹介したいと思います。

子どもは野菜嫌いで当然?

 子どもの野菜嫌いの主な理由は、野菜が持つ「苦味」や「酸味」。

 農研機構食品研究部門の日下部裕子さんによると、子どもは生まれつき、「苦味」や「酸味」は“食べないようにする味”として認識しているそうです(※1)。大人になるにつれ、“苦味を感じても害がない”と体がわかってくることで、克服できる様になっていくとのこと(※2)。

 小さな子どもが野菜を嫌がるのは仕方がない面もあります。少しずつ慣れていくことが大切そうですね。

野菜の「苦味」や「酸味」を軽減するには?

 野菜が持つ「苦味」や「酸味」の元となる成分は調理方法によって軽減できます。こうしたクセを軽くしたお野菜料理を食べさせることで、野菜嫌いを克服できる場合が多いと日下部さんは言います。

 そこで、日下部さんと料理家の河埜玲子さん監修の元、野菜の「苦味」「えぐみ」「青臭さ」「辛み」「酸味」を軽減する調理法をまとめた「野菜攻略マップ」が作成されました。

公式サイトでダウンロード・印刷できるので、冷蔵庫に貼っておくと便利かもしれません。
公式サイトでダウンロード・印刷できるので、冷蔵庫に貼っておくと便利かもしれません。

 たとえば酸味の強いトマトは、加熱すると酸味が減って旨味と甘味が増します。ピーマンやゴーヤ、セロリや春菊と言った野菜の苦味は油で調理すると苦味を感じにくくなります。

汁物&みそ汁で野菜を克服!

 様々な調理方法がありますが、河埜さんがおすすめするのは汁物です。

 野菜は一般的に加熱すると甘味が増すため食べやすくなるといわれていますが、「煮る」調理法は油を使って揚げたりする方法より、苦味が抜けてより一層食べやすくなるうえ、手軽です。

 さらに、繊維が多い野菜も柔らかくすることで食べやすくなりますし、においを持つ野菜も煮ることでにおいが軽減されます。汁物は「煮る」調理法の中でも簡単に野菜を取り入れられ、野菜の栄養分も逃さずうま味として閉じ込められます。特にみそ汁は、味噌の「コク」が甘味・うま味を増強させるので一層食べやすくなるそうですよ。

 最後に、苦手野菜としてよく挙げられる野菜を用いた「野菜克服みそ汁」のレシピをご紹介します!

ピーマン&トマト&玉ねぎ 克服みそ汁

●材料/調理時間(4人前/15分)

トマト 2分の1個(種・皮を除いて正味50g)/玉ねぎ 4分の1個(50g)/ピーマン 個/油揚げ 1枚/味噌 大さじ2

A:水 600cc/「ほんだし®」 小さじ山盛り1

【1】トマトは皮をむいて種を取り、1~1.5cmのさいの目に切る。玉ねぎは繊維を断ち切る方向に薄切る。ピーマンは種とへたを取り、食べやすい大きさに切る。油揚げは1cm角に切る。

【2】鍋にA、玉ねぎ、ピーマンを入れ、沸騰したら弱火にして5分ほど煮る。

【3】トマト、油揚げを加えてさらに5分ほど煮てから、味噌を溶かし入れる。

 ★ここがポイント

 ・ピーマンの苦味やトマトの酸味がまろやかに、玉ねぎの辛味が甘味になります。

 ・子どもが苦手な種や皮は取り除きます。

 ・繊維を断ち切って煮ることで柔らかくて食べやすくなります。

 ・油揚げを加えることでコクと旨味がプラス、より食べやすくなります。

セロリ&にんじん 克服みそ汁

●材料/調理時間(4人前/15分)

セロリの茎 1本分(80g)/にんじん 2分の1本(80g)/ベーコン 1枚(20g)/味噌 大さじ2

A:水 600cc/「ほんだし®」 小さじ山盛り1

【1】セロリは繊維を断ち切る方向(横方向)に薄切りに切る。にんじんは薄いいちょう切りにする。ベーコンは短冊切りにする。

【2】鍋にAとセロリ、にんじん、ベーコンを入れ沸騰させた後、さらに10分ほど煮る。【3】野菜が柔らかくなったら、味噌を溶かす。

 ★ここがポイント

 ・セロリ、とにんじんのクセをマイルドにします。

 ・繊維を断ち切って煮ることで柔らかくて食べやすくなります。

 ・ベーコンのコクと旨味が野菜のクセを一層マイルドにして、さらに食べやすくなります。

なす&ほうれん草 克服みそ汁

●材料/調理時間(4人前/15分)

なす 1本(60g)/ほうれん草 2分の1把(100g)/豆腐 3分の1丁(100g)/味噌 大さじ2

A:水 600cc/「ほんだし®」 小さじ山盛り1

【1】なすは皮を縦方向にしま模様になるようにむき、小さめのいちょう切りにする。ほうれん草は長さ1.5㎝に切る。豆腐はさいの目に切る。

【2】鍋にAとなすを入れ、沸騰していたら弱火で5分ほど煮る。

【3】なすが柔らかくなったらほうれん草と豆腐を入れてさっと煮て、味噌を溶かす。

 ★ここがポイント

 ・なすとほうれん草のえぐみが抜け食べやすくなります。

 ・ナスの皮をむくことで、皮が口の中に残らず食べやすくなります。

 ・ほうれん草は短めに切ることで柔らかく食べやすくなります。

※1 Steiner, J. E.(1973)The gustofacial response: observation on normal and anencephalic newborn infants. Symp Oral Sens Percept, 4 , 254-278.

「新生児の口に甘いものを垂らすと微笑み、苦いものを垂らすとしかめっ面をし、酸味を垂らすと口をすぼめる。」

※2 Mikulka, P. & Klein, S.(1980)Resistance to extinction of a taste aversion: effects of level of training and procedures used in acquisition and extinction. Am J Psychol., 93 , 631-641.

「学習の消去」:いったん条件付けで嫌いにさせたものを、体に害がないことをわからせることで、好きにさせることができることを観察。

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