ひんやりスイーツも食べたし、焼き菓子にはちょっぴり早い、そんな今の季節に。寒天を使った、美しい和菓子はいかがでしょうか。とてもシンプルな材料で簡単に、でもゆっくりとあせらず丁寧に。キラキラ光の透けるかけら「琥珀糖」を、ひとつずつ大切に味わうのは至福のひととき。温度と湿度の高い季節でも、たくさん時間をかけなくても、おうちでできる手軽なレシピをご紹介します。

目次

1.寒天は何からできている?
2.寒天を使ったお菓子の種類
3.寒天ならではの繊細な食感「琥珀糖」
4.キラキラと美しい、琥珀糖レシピ

和菓子や和食でよく聞く「寒天」ってなあに?

 寒天とは、テングサやオゴノリなど紅藻類の海草を原料に作られた、日本独自の食品です。

 和菓子を食べなかったり、お料理に使った覚えがなくても、「ところてん」と聞くと、あ! と思う方もいるかもしれませんね。

 簡単にいえば、「ところてん」を戸外で凍結乾燥させたものが寒天です。

 ほとんどカロリーがなく、腸で油や糖分の吸収を妨げる寒天は、ところてんに比べて味やにおいもほとんどありません。

 「角寒天(棒寒天)」「糸寒天」は、氷点下の戸外で凍らせながら乾燥させて作ります。そのため、12月から2月に寒さの続く内陸部で作られています。工業的に製造される「粉末寒天」は、年間通して大量に作ることができます。

寒天を使った料理、お菓子

 寒天は水に溶けないので、吸水させてやわらかく戻し、サラダの材料に使うことができます。

 また、熱を加えると溶けるので、寒天ゼリーや寒天プリン、杏仁豆腐、アイスクリーム、羊羹などのお菓子に活用されています。

 ゼラチンでは固まらない生のパイナップルなどをゼリーにするときにも、寒天ならば固めることができるので重宝されます。ただしゼラチンとは違い、冷蔵庫で冷やす前の常温で固まりはじめるので、ご注意くださいね。この性質を利用すれば、層の美しいゼリーを作るときに便利です。

 また、お弁当のデザートとして寒天ゼリーが入れられることもありますね。ゼラチンのゼリーとは違い、ゲル化して固まった寒天は摂氏85度以上にならないと溶けないため、常温に堪えることができるのです。

琥珀糖とは

 煮溶かした寒天に砂糖や水飴を加え、固めた和菓子を「琥珀羹(こはくかん)」といいます。

 錦玉羹、金玉羹、琥珀菓子とも呼ばれ、名の違いは時代や着色の有無、材料によって生じているようです。

 さらに表面を乾燥させたものを「干琥珀(かんこはく)」といいますが、どちらも単に「琥珀」と呼ばれます。

 乾燥させると、砂糖が表面で結晶化することでシャリシャリと舌触りよく仕上がり、中はやわらかく、キラキラと光に透ける美しい見た目になります。まさに寒天ならではの繊細な食感を楽しむことができる半生菓子です。

 おやつやお茶請けとして、手土産として、また最近ではSNS映えする食べ物として、乾燥させて表面を結晶化させた干琥珀が「琥珀糖」の名で広く知られるようになりました。

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