20年間のイタリア生活を終え、日本に帰国。おいしいイタリアンや 普段の食事をブログで発信している、yukoさん。本場・イタリアで衝撃を受けたパスタのお話とレシピを紹介してくれました。

パスタ=「練ったもの」という意味

 イタリアの代表的な料理と言われて、まず一番に思い浮かぶのはスパゲッティなどの“パスタ”ではないでしょうか。

 パスタが初めてイタリアに伝わったのは、12世紀のシチリアで、アラブ人によるものといわれています。パスタには「練ったもの」という意味があり、パン生地やお菓子のパイ生地などもパスタと呼ばれます。

 さてパスタはいったい何種類ぐらいあるのか……ショートパスタだけでも300種類を軽く超えると言われるほどたくさんの種類があります。また同じパスタでも地方によって名前が違ったりするのでややこしいです。

 今でこそイタリア全土にいろいろなパスタが広がっていますが、昔は南イタリアはデュラムセモリナ粉で作る乾燥パスタ、北部では卵を加えて小麦粉で作る生パスタが主流だったそうです。

 デュラムセモリナ粉とは硬質小麦の一種で、グルテンの量が多いので、アルデンテに茹で上げるとコシがあり煮崩れしにくいパスタが出来上がります。作る工程である程度時間をかけて乾かすことが必要で、南イタリアのカラッとした気候が乾燥パスタを流行させたといわれています。ちなみにショートパスタなどで穴が開いたものが多いのはソースをからめる意味もありますが、早く乾燥させるためだとか。

 イタリアの乾燥パスタは、100パーセントデュラムセモリナ粉で作ることが法律で決められています。

 一方北イタリアでは硬質小麦が育たなかったため、軟質小麦(日本でいう薄力粉や強力粉)に卵を加えコシを出したパスタができました。

 またイタリアにも蕎麦を栽培している地域があって蕎麦粉のパスタもあります。キャベツやジャガイモにチーズたっぷりのソースでいただきます。蕎麦にチーズ……?日本人の感覚だと信じられませんが意外といけますよ。

そば粉のパスタピツォッケリ
そば粉のパスタピツォッケリ

 乾燥パスタに比べると、生パスタはコシというよりもその独特の少し柔らかめのもちっとした食感が特徴で、それを生かした平たいタリアテッレやラザーニャといった形、またトルテッリなどの詰め物パスタができました。現代ではこれらの生パスタも乾燥パスタとして作られています。

 またそれぞれ合わせるソースにも南北で差があります。

 トマトとオリーブの産地の南イタリアではトマト系のソースが多く、放牧などが盛んな北部では生クリームやチーズバターといった乳製品が使われることが多いようです。

スパゲッティ・アル・ポモドーロ
スパゲッティ・アル・ポモドーロ

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