今はほとんど行われない、伝統手法で作られた特別な味噌

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更新日:2020/09/02 11:12

料理上手な人ほど、よい調味料にこだわっています。いつもと違う、とびきりおいしい味噌汁を作ってみたいなら、こんな味噌はいかがでしょう。

 おいしい味噌汁をいただくと心からホッとしますよね。発酵食品である味噌は、身体にもいいし、私たちの食卓には欠かせないものです。

 地域や家庭によってさまざまな味噌が好まれていると思いますが、このほど「ひかり味噌」から新ブランドの味噌が発売されるということで試食会に行ってきました。

 場所はひかり味噌が運営する日本料理店「GINZA 豉 KUKI(ぎんざ くき)」。

日本料理店「GINZA 鼓 KUKI(ぎんざ くき)」

日本料理店「GINZA 豉 KUKI(ぎんざ くき)」

 代表取締役社長の 林善博氏は、「生活の中に溶け込んでいる味噌は贅沢品ではないけれど、歳を重ねていくうちにその良さ、ありがたさを実感します。今回のブランドは、長年味噌作りに取り組んできた私が、ひかり味噌全商品の中から、自信を持って“本当に一番おいしい”と言えるものになりました」と語りました。

ひかり味噌代表取締役社長 林善博氏。好きな味噌汁の具は「油揚げ」「かきたま」だそうです

ひかり味噌代表取締役社長 林善博氏。好きな味噌汁の具は「油揚げ」「かきたま」だそうです

 新ブランド「銀座豉特選」は、このお店でも使用しているという長期熟成味噌「雅(みやび)」と「華(はな)」。有機のおいしさを追求した「禅(ぜん)」という3つのラインナップ。

 醸造部長 小市一道氏によると、雅と華は、味噌作りの原点を思い出す「大寒仕込み(年に一度だけ、大寒の時期に行われる伝統的な味噌の仕込み方法)」というやり方で作られており、今ではもうほとんど行われない、人があえてタンクに入って味噌を踏む「味噌踏み」を経て熟成。一つ一つ手詰めされているそうです。原材料には、国産大豆のトヨハルカ、米麹はコシヒカリを使用。塩も国産海塩を使っています。

ひかり味噌醸造部長 小市一道氏。好きな味噌汁の具は「さば缶と根曲がり竹」

ひかり味噌醸造部長 小市一道氏。好きな味噌汁の具は「さば缶と根曲がり竹」

  原材料にもこだわり、手間ひまかけて作られた味噌。いったいどんな味なのでしょうか。

早速試飲。出汁を使わず味噌を溶いただけだそうですが、旨みが強くて驚きました

早速試飲。出汁を使わず味噌を溶いただけだそうですが、旨みが強くて驚きました

天然醸造味噌「雅(みやび)」販売価格1,800円(税別)、「華(はな)」販売価格1,700円(税別)/有機の美味しさを追求した「禅(ぜん)

天然醸造味噌「雅(みやび)」販売価格1,800円、「華(はな)」販売価格1,700円/有機のおいしさを追求した「禅(ぜん)」販売価格880円(すべて税別)

 3年熟成の「雅」は濃厚で深みのある個性的な味がくせになりそうです。2年熟成の「華」は率直に言ってもっと飲みたい! と思ってしまう、豊かな味わいでした。塩分控えめな有機味噌の「禅」はうまみがしっかりありつつ、さっぱりとした自然な飲み心地。いずれも、よい材料を使って丁寧に作られていることが伝わってくるおいしさ。

 この味噌を使って作られたお料理も試食させてもらいましたが、特にこのサバの味噌煮は他では味わったことのない上品で旨みが凝縮された一品。3年熟成の味噌、雅を使った濃厚なたれがサバとよく合っていました。

雅を使用した、サバの味噌煮

雅を使用した、サバの味噌煮

野菜のディップとして、味噌の食べ比べも。違いが感じられて楽しい!

野菜のディップとしても違いが感じられて楽しい!

「GINZA 鼓 KUKI」料理長の佐藤翔太氏は、開店前に半年ほど味噌作りを学んだそうです

「GINZA 豉 KUKI」料理長の佐藤翔太氏は、開店前に半年ほど味噌作りを学んだそうです

 味噌本来の味が強く感じられるので、味噌汁など家庭で使う場合にも、だしの量は控えめでも大丈夫なのだそうです。いつもとひと味違う、おいしい味噌汁を作りたい、という方は試してみてはいかがでしょうか。専用オンラインショップと「GINZA 豉 KUKI」で販売中です。

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