茹でる時のちょっとひと手間でプロの味

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2018/02/21 19:00

日本でも馴染み深いパスタ。みんな大好きですよね! 先日、「ローマのおいしい話」の連載を執筆されている曽布川さんが、バリラというパスタブランドのイベントに参加されたということで、その時のレポートを書いていただきました。家庭でも真似できる、プロのイタリアンシェフの技が満載です!

本場イタリアで愛されるパスタブランド

 先日、パスタの美学をテーマにした「Barilla Art of Pasta」のイベントにお邪魔してきました!

 「バリラ・パスタ・ワールドチャンピオンシップ」という、パスタのワールドカップのような大会でファイナリストに選ばれた弓削啓太シェフに、プロの味に近づくコツを沢山教わってきたので、みなさんにもご紹介したいと思います。

 その前に、今回のイベントを主催されたバリラさんについて、少しだけ。

 バリラは、1877年創業の老舗食品メーカー。パスタ製品に関しては、イタリアでシェアNo.1のブランドです。イタリアの美食の街のひとつ、パルマで、創業者が開いた小さなお店からスタートしたそうです。

テーブルコーディネートも素敵でした。

 こちらの濃いブルーのパッケージ、ご覧になったことがある方も多いのではないでしょうか? イタリアのスーパーでは、ほぼ必ずバリラのパスタは置いてあります。

 実はバリラでは、パスタソースやクッキー、グリッシーニなども製造しています。パスタソースは、保存料などを使用しておらず、日本で売られている商品もイタリアの工場で製造したものをそのまま瓶詰めして輸送しているのだとか。

 また、バリラのムリーノビアンコのクッキーは、イタリア人なら知らない人はいないくらい有名な商品。素朴で優しいお味が特徴です。カプチーノとムリーノビアンコで朝ごはん……というイタリア人も少なくないんですよ。

良いパスタは、茹で汁を見ればわかる!?

 バリラのパスタの特徴は、つるつるモチモチの滑らかな食感と、しっかり感じられる小麦の旨味と香りにあります。

 と、ここで豆知識! みなさん、パスタを茹でた後の残り湯を思い出してみてください。そのお湯は、透明でしょうか? それとも白く濁っていますか? 

左が品質の良いパスタ。違いははっきりわかりますね!
左が品質の良いパスタ。違いははっきりわかりますね!

 実は、品質の良いパスタは、茹でてもグルテンが逃げ出さないため、茹で汁が白く濁らないんです。また、綺麗にフォークに巻き付けることができるのも、良いパスタの証しなんだとか。次にパスタを茹でる時は、チェックしてみてくださいね。

 さらにバリラのパスタは、白く濁らないのはもちろん、誰でも美味しく、アル・デンテに茹でることができるのだそう。家庭でも茹で方に難しいコツがいらないのは嬉しいポイントですね。

パスタに火を通すときは、出汁やスパイスを足し算してみて!

 さて、ここからは弓削シェフによる、デモンストレーションの様子もお届けしていきます! 目の前で料理しているところを見学しながら、シェフ自ら取り分けていただくという贅沢な時間でした…。

 1品目は、手で簡単につまめるストゥッキー二。ラザーニャを塩水に2時間ほど浸したあと、カラリと揚げてローマ風のクリスピーなピザ生地のようにして、仕上げた一品です。実は、ラザーニャやクスクスは、水で戻すだけでも使えるんですよ! 上には、セミドライトマト・オリーブ・モッツァレラをのせ、オレガノとオリーブオイルがかけてあります。 

 お次は、イリコ出汁で蒸らしたクスクス。こちらは蒸した後に、シナモンで香りづけされています。パスタに火を通した後に、シナモンで香りづけする。とっても簡単なこのひと手間で、一気にプロの味に近づきます!

 クスクスの上には、イワシのマリネと赤ワインビネガーに付け込みピンク色に染まったエシャロット(玉ねぎ)のスライス、レーズン、松の実、アンチョビ、クルトンと沢山のトッピングが。見た目にも美しく、色々なお味が楽しめる一品でした。

 そして最大のポイントが、蒸すときにイリコ出汁を使っているところ。イワシのマリネとよく合って、優しいお味に仕上がっていました。これもご家庭で簡単にチャレンジできる、プロの技ではないでしょうか?

シェフ渾身の力作は、透明なトマトソーススパゲッティ!?

 こちらは、レンズ豆のソースのパスタ。レンズ豆には、さくらエビの旨味も加えているそうです。

 そして、写真をよく見てみてください。色々な種類のパスタがミックスされているのがわかるでしょうか? これは人数分に満たないくらいに、中途半端に残ってしまったパスタの活用法です。これも各家庭で使えるアイデアですよね! 違う種類のパスタが入っていると、違和感があるどころか、様々な食感が面白くて満足感がありました。

 ちなみに今回は、オレキエッティ、トロフィエ、フジッリ、リングイーネが使われていました。

 4品目は、シェフ渾身の逸品。実はこれ、トマトソースのスパゲッティなんです。

 ミキサーで撹拌したトマトを茹でて、取り出した透明な上澄み液を使って、パスタを茹でたのだそう。見た目ではトマトソースだと思いませんよね……。ですが、トマトの味がダイレクトにスパゲッティにしみ込んで、透明なのにしっかりトマトの味がする、サプライズ感満載の一皿でした。仕上げに散らした花穂と芽シソの上品な香りも、バジルほど強くなく、ちょうど良いアクセントになっていました。

 このパスタは、シェフがワールドカップでファイナリストに選ばれた時に作った一品。ちょっと大変そうですが、シェフ曰く、家庭でも作れるそうなので、おもてなしの時などに挑戦してみると良いかもしれません。

 私がイタリアで頂いたパスタの中で、忘れられないくらい衝撃を受けたのも「アクア・ディ・ポモドーロ(トマトの水)を使ったパスタでした。シェフのレシピとは異なりますが、「トマトの水」を使うパスタのレシピは、以前連載で紹介しています。宜しければ、こちらのレシピも参考にしてみてくださいね。

ラザーニャには、トマトを使わないのが北イタリア風

 最後は、ラザーニャです。イタリアの各家庭では、豚肉や牛肉が使われるとのことでしたが、今回は旬のイノシシ肉で。 

 そしてトマトを使用しないラザーニャが、北イタリア風。ここにも簡単な工夫が隠されていて、ベシャメルソースの香りづけには、ナツメグではなくローリエが使われていました。お肉の獣っぽさを消し、爽やかに仕上げられていましたよ!

 そしてデザートは、クスクスを使ったシェフのオリジナルスイーツ。ほのかにミルクを感じるクスクスは、牛乳と砂糖で蒸したそうです。ナッツやオレンジのピールなどが入っており、上にはジェラートがのせられていました。

 クスクスでスイーツができるなんて! と驚きの美味しさでした。

 どれも郷土料理をベースにしながらも、斬新で日本の食材が絶妙に取り入れられたお料理。幸せのあまり、ため息が出るほど美味しかったです。シェフの味を完璧に再現しようなんてのはおこがましいですが、パスタを蒸したり茹でたりする時に、スパイスや出汁、トマト、牛乳などをプラスしてみるという調理法は、真似できそうな気がします!

 またバリラのホームページにも、パスタのレシピが色々掲載されています。新しいパスタに挑戦してみたい方は、覗いてみてください。きっと作ってみたいレシピが見つかるはずです!

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