【タサン志麻さん】ラクしたいときこそ! フレンチな食卓のススメ

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2020/11/10 06:00

予約が取れない“伝説の家政婦”として知られ、フランスの家庭料理を得意とするタサン志麻さん。「ラクしたいときこそ、フランス料理なんです」と語る志麻さんに、フレンチな食卓の魅力について教えていただきました。

▼目次

基本は塩。極めてシンプルなフランスの家庭料理

 フランス料理と聞くと、レストランのコース料理や生クリームをたっぷり使ったレシピをイメージして、「なんだか敷居が高い……」と感じる方もいるかもしれません。でも、もっと本質的なフランスの家庭料理は、実は極めてシンプルなもの。

 調理師の学校を出て、老舗フレンチレストランに15年勤務した経験を持つ志麻さんいわく、「フランスの家庭料理の基本は、塩」なんだとか。

 「しょうゆや酒、みりんなど、多くの調味料が必要な和食と比べると、塩で味が決まるフランスの家庭料理はとてもシンプルです。

 ポイントは、味付けだけではなく、段階的に塩を加えること

 例えば、ラタトゥイユなら、最初に玉ねぎを炒める際に塩を振って、旨味を引き出します。玉ねぎが汗をかいてきたら、ほかの野菜を加えて、さらに塩をひと振り。この塩で野菜の水分を出させて、ゆっくりと炒めながら旨味を凝縮します。

 トマト缶と一緒にサッと煮て、味が足りなければ、最後に塩を加えて完成。フレンチにおける塩は、味付けはもとより、素材の旨味を引き出すための役割が大きいのです」

 最初の塩をおろそかにしてしまうと、最後の味付けのタイミングで「味が薄いかも……」と過剰に塩を加えてしまうことも。段階的に塩を加えることで、素材の味が際立ち、結果的に減塩にもつながるのだそうです。

 「複数の調味料を使うと、どうしても味がブレやすい。それに比べて、塩だけで完成するフランス料理は、味が決まりやすいというメリットもあります。最後の味付けの塩は、迷ったら、加えなくても大丈夫。

 私の夫はフランス人ですが、彼の実家の食卓には必ず塩が置いてあり、それぞれが好みの塩加減で料理を食べます。そんな気軽さも、私がフランスの家庭料理を『ラクだなぁ』と思える理由のひとつなんです」

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