美食の国、フランス。家でもちろんフランス料理を食べています。その料理の秘密は、「出汁」なんだとか。出汁をとるのに何時間もかかりそうな「ブイヨン」「フォン」なのに、一般家庭で手軽にフランス料理を作れる秘密とは? そして、「ブイヨン」と「コンソメ」の違いを知っていますか? フランス在住のマダム愛さんが教えてくれました。(イメージ=iStock.com/margouillatphotos)

“出汁”が料理の基本になっているフランス

 フランス人って、家でもフランス料理を食べてるの?

 日本の方からこんな質問を、今まで何度もされたことがあります。

 日本人から見ると、フランス料理というのはレストランで堅苦しくフルコースを頂くイメージなので、それを毎日家で食べているというのが少し不思議なのかもしれませんね。

 でも、この答えは当たり前だけど ”OUI (はい)!”

 もちろんフランス人は家でフランス料理をメインに食べておりますよ。しかも前菜、メイン、チーズ、デザートとフルコースで。

 ただしこれは日本人の一汁三菜の文化、例えばお味噌汁に焼き魚、そこにほうれん草のおひたしやひじきの様な小皿が2つ付く、そんなのと同じ感覚です。

 要は1皿ずつ順番にサーブされるか、一度に食卓にあがるかだけの違いなのですね。

 家でフルコースを出すフランスのママはすごそうに思うかもしれませんが、全部の料理を1度に仕上げる日本のお母さん達も、相当素晴らしい技かと思います。

 “フランス料理”というだけで、なんだかとてつもない凝ったイメージがあるけれど、その料理の基本は“出汁”。

 ソースもスープも、煮込みもグリルも、全て“出汁”がポイントです。そのこだわりは和食の出汁と同じ、いやむしろ和食以上になるかもしれません。

 フランス料理の基本といわれている“出汁”は、大きく分けると“ブイヨン(Buillon)”と呼ばれるものと“フォン(fond)”と呼ばれるものの2つになります。

 ブイヨンは主にスープに使われることが多く、フォンはソースや煮込み料理などに使われるものです。

 両方同じように、肉や魚を野菜などと一緒に長時間煮込んで作るのが基本になっているけれど、フォンの場合は、素材の味の邪魔をするという理由で野菜を入れないことも多いです。

 またこのフォンには2種類あり、白いフォンといわれるのが素材をそのまま煮込むことによってできる、白濁の出汁。茶色いフォンは、材料を炒めてから煮込んでできる、褐色の出汁となります。

 こんなふうに書くとやっぱりフランス料理って面倒そうですが、日本でもカツオを使ってみたり、昆布やしいたけだったり、いろいろな材料を使って出汁をとるので同じ感覚かと思います。

 このように、“出汁”が料理の基本になっているフランス。おいしい料理文化のある国として、日本とフランスが共通する点でもあるかと思います。

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