正月太りも回避?!お餅のお供に「砂糖ゼロの発酵あんこ」

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2020/12/26 05:00

「発酵あんこ」ってご存知ですか? 甘酒のように麹の力で甘みを出して作るもので、砂糖はまったく使いません。正月太りが気になるこの時期、ちょっと小腹が空いた時やお餅のお供に、とってもおすすめです!

▼目次

 在宅ワークが増えたことをきっかけに、養生に目覚めました。目覚めたと言っても大げさなものではなく、朝起きたらレモン白湯を飲む、代謝を上げるために朝風呂にゆっくりつかる、などできることから取り入れています。

 中でもハマったのが発酵あんこ。いわゆる腸活ってやつです。

 砂糖を使わず、米麹の働きだけで驚くほど甘くなる発酵あんこは、甘党のダイエッターには嬉しいアイテム。炊飯器かヨーグルトメーカーで保温するだけなので、気軽にチャレンジできますよ。ほんのり香る麹の香りにも癒されます。

砂糖ゼロ!発酵あんこの作り方

材料

  • 小豆 200g
  • 米麹 200g
  • 【必要な道具】
  • 炊飯器(またはヨーグルトメーカー)
  • 温度計

※小豆と麹は同量です。少なすぎると乾燥しやすいのでおすすめできませんが、分量を増やして多めに作る分には問題ありません。

※発酵あんこはその名の通り、米麹が発酵する力を利用して作ります。最低でも8時間以上かかるため、炊飯器を使わないタイミングを見計らって、作ってみてください。

作り方

1.小豆を茹でる

 小豆を水でさっと洗い、鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら一度茹でこぼす。再度水を入れて火にかけたら、ポコポコと沸く程度の火加減に調整し、30~40分かけてやわらかくなるまで煮る。

 指で容易につぶれ、ゴ(豆の中身)が出るくらいのやわらかさになったらザルにあげて湯を切る。茹で汁をコップ一杯ほど取っておく。

煮崩れなど気にせずに茹でてOK
煮崩れを気にせずに茹でてOK
2.麹を混ぜる

 茹でた小豆に温度計を挿し、時折ほぐしながら全体が60度以下になるまで冷ます。

温度が高すぎると麹菌の働きが鈍るので、しっかり温度を計ってください
温度が高すぎると麹菌の働きが鈍るので、しっかり温度を計ってください

 60度以下になったら米麹と残しておいた茹で汁を少量加え、麹が軽くしっとりするくらいまで混ぜる。最初に加える煮汁の目安は大さじ2~3杯。何度か作るうちに好みのかたさがつかめるようになります。

まだパサパサした状態ですが、発酵が進むにつれしっとりしてくるので問題ありません
まだパサパサした状態ですが、発酵が進むにつれしっとりしてくるので問題ありません
3.炊飯器で保温する

 炊飯器を保温モードにセットし、ふたを開けたまま濡れ布巾をかけて8時間(できれば10時間)保温する。途中布巾が乾いたら水分を補い、同じタイミングで全体をさっとかき混ぜる。

保温後2時間経過。少ししっとりしてきました
保温後2時間経過。少ししっとりしてきました
保温後8時間経過。小豆と麹がしっかりなじんでいます
保温後8時間経過。小豆と麹がしっかりなじんでいます
完成!

 味見をして、甘くなっていれば完成です。10時間保温すると、より甘みが増し、おいしく仕上がります。

ポイント

・米麹は乾燥タイプのものを使っていますが、冷凍の生麹でも作れます。板状のものを使う場合は、あらかじめ細かくほぐしてください。

・一度でも60度以上まで温度が上がると菌の活動が鈍り甘くなりません。麹を入れる時の温度をしっかり計ることが大切です。

・最初に茹で汁を入れすぎるとベチャッとした仕上がりになってしまいます。発酵が進んだ5時間目以上にパサつきがあれば、適宜足す程度で十分です。

・保温では小豆が柔らかくならないので、下茹での段階で完全に柔らかくしてください。

・夜から朝にかけて作ると、状態を確認できないのであまりおすすめできません。

保存について

 冷蔵で保存する場合は、清潔な容器に入れて乾燥しないようにラップをぴったりと張り蓋をして保存します。なるべく早く食べきるようにしてください。

 冷凍する場合は、ジッパー付きの保存袋に入れて、平らにならして冷凍します。できたてすぐのものを冷凍するのがおすすめです。

 通常のあんこは砂糖が入っていて糖度が高いため日持ちしますが、発酵あんこは糖度が低い上、水分が多いので傷みやすいです。取り分ける時は清潔なスプーンを使い、なるべく早めに食べきってください。

ヨーグルトメーカーでも作れます!

 ヨーグルトメーカーを使う場合は、ヨーグルトメーカーの温度設定を60度以下にして、炊飯器と同様に保温してください。麹を混ぜるまでの工程は炊飯器で作る時と同じです。

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