眞鍋かをり「おうち時間、熟成チーズとワインを楽しんでみて」

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2021/02/14 06:00

チーズ選びって、よくわからない……そんな方は、「熟成」に注目してチーズを選んでみてはいかがでしょう。チーズに詳しい眞鍋かをりさんがコツを教えてくれました。

チーズプロフェッショナルの資格を持つ、眞鍋かをりさん
難関資格「チーズプロフェッショナル」を持つ、眞鍋かをりさん

チーズ選び、どうしてる?

  最近、私の周りではおうち時間が増えたせいか、チーズとワインで贅沢なひとときを過ごすべく、チーズを買う人が多くなった気がします。

 よく「何がおすすめ?どこで買えばいい?」と聞かれるのですが、少しコツを知っておけばチーズ選びは難しくありませんよ。

 ベストなのはチーズの専門店で店員さんに質問しながら選ぶことですが、近くにチーズショップがなくても、いまはネットでお取り寄せもできますし、最近ではスーパーでも素敵なラインナップが揃っているところもたくさんあります。

「熟成」に注目してみて

無殺菌の白カビチーズは熟成すると表面に茶色い筋が現れて、ほんのりアンモニアっぽい香りがしてきます。とても熟成の違いがわかりやすいチーズです
無殺菌の白カビチーズは熟成すると表面に茶色い筋が現れて、ほんのりアンモニアっぽい香りがしてきます。とても熟成の違いがわかりやすいチーズです

 チーズを選ぶ際、ひとつの大きなポイントは「熟成」です。

 というのも、チーズは熟成段階によって味わいがかなり変わる食材。フレンチレストランでチーズワゴンが出てきたときに「熟成はどのくらいですか?」と聞くとツウっぽいかもしれませんね!

 チーズの種類の中でも、いちばん熟成が長いのがハードタイプのチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノやコンテやミモレットなど、お馴染みのハードチーズを買うときに、パッケージに「◯ヶ月」と書いてあるのを見かけませんか?

 熟成が長いほうが値段が高いので、よく「長いほうがおいしいんでしょ?」と聞かれるのですが、これは好みや用途によっても違うので、一概にそうとも言えません。

 ひとつ言えるのは、熟成することによってチーズ中のアミノ酸が増えるので、旨味が増す、ということ。そして水分が徐々に抜けていくので、熟成が長いほど、旨味が強くて食感のしっかりしたチーズになります。

ハードチーズの24ヶ月は、わりとしっかり熟成されて旨味が強くなっています。6ヶ月くらいのものは、食感も柔らかくてミルクのマイルドな旨味が感じられます
ハードチーズの24ヶ月は、わりとしっかり熟成されて旨味が強くなっています。6ヶ月くらいのものは、食感も柔らかくてミルクのマイルドな旨味が感じられます

 じゃあ長いほうがいい!と思ってしまいますが、若いものにも若いなりの良さがあるんですよね。

 おすすめは、チーズの熟成の長さとワインの重さ、強さを合わせること。

 フレッシュでスッキリした酸味のある白ワインには、やはり若いチーズのほうがバランスが取れると思います。あまりにチーズの旨みが強いと、チーズが勝ってしまってワインのフレッシュな美味しさが感じにくくなってしまいます。

 また、赤ワインに含まれるタンニンは存在感が強いので、なるべく熟成が長い旨みの強いチーズに合わせるほうがベターだと思います。

 そして、カマンベールのような白カビチーズも、熟成とともに味わいが強くなります。

 フレッシュなうちは爽やかなワインに、熟成が進んだものはふくよかなワインに合わせるといいですね。白カビチーズはふつう熟成期間の表示はありませんが、私は熟成が進んだものが好きなので、賞味期限をチェックしてギリギリのものを買うようにしています。

 みなさんぜひ「熟成」にも注目して、チーズを選んでみてくださいね!

ハードチーズは熟成が進んで固くなると、崩れやすくなります。きれいにカットできない場合、割るようにランダムにカットするのもアリですね
ハードチーズは熟成が進んで固くなると、崩れやすくなります。きれいにカットできない場合、割るようにランダムにカットするのもアリですね



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