春を楽しむ! おでんと炊き込みご飯

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2018/03/31 12:00

毎日のお料理、だしを取る手間は省きたいけれど、おいしいものを作りたい。そんな時に役立つ「顆粒だし」や「だし調味料」。こんな風に使うのはいかがでしょうか?

今日は普段使いのおだしのお話です

 こんにちは、編集部のイトウです。

 突然ですが皆さんはお料理を作る時にだしを取っていますか?

 本当にきちんとだしを取ろうとすると、かつお節の場合は濾したり、お湯加減を調節したり、結構大変ですよね(聞くところによると、プロの料理人さんは昆布からだしを取る場合は前日から水につけておいたり、お湯加減も90度程度をキープしたりしているそうです……すごい!)。

 しかも、苦労をかけたわりに妙な苦味が出て残念な感じになることも。

 そんな、うまくだしが取れない! 時間がない!時の救世主が「顆粒だし」や「だし調味料」です。様々なメーカーから様々な商品が出ていて、どれがいいのかしらと思う状況ですが、そこにさらに新たな選択肢が加わります。

 その名も「マギー ヘルシー無添加だしスープ」。

こんなパッケージ
こんなパッケージ

 マギーといえば、コンソメやブイヨンのイメージですが、和風だしも仲間入りしたわけです。名前の通りただの顆粒だしではなく、和だしをベースに野菜や肉の旨味が溶け込んだ、スープのように飲めるだしという新ジャンルの商品です。

 しかしながら、お料理にももちろん使えるとのこと。

 先日、おいしいお米をいただけることで人気の米料亭「八代目儀兵衛」の総料理長 橋本晃治さんが、だしスープを活用したお料理を紹介してくれるという機会があったので行ってきました。レシピもありますので、ぜひご覧ください。

昆布とかつお、どっちを使う?

 日本のだしといえば、昆布とかつおですよね。

マギーのだしスープにも、昆布だしに香味野菜の風味を加えた「こんぶだしと野菜」、かつおだしにチキンの旨味とコクを加えた「かつおとチキン」の2種類がありました。

 この食材にはこっちのだしを使えば良い、という使い分けはあるのでしょうか? そんな素朴な質問に対して、非常にシンプルな考え方を橋本さんが教えてくれました。

 昆布にはグルタミン酸が、かつおにはイノシン酸が含まれていて、これが「うま味」になります。そして、うま味には相乗効果があって、グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせることでうま味が飛躍的に強くなるそうです。

 つまり、昆布だし(グルタミン酸)を使うときはイノシン酸が含まれている食材、かつおだし(イノシン酸)を使うときはグルタミン酸が含まれている食材という組み合わせが良いわけです。

 グルタミン酸を含んでいるのは、昆布、セロリや玉ねぎ(いわゆる香味野菜)、イノシン酸を含んでいるのは、かつおや煮干し、鶏など肉類です。昆布+肉や魚、かつお+野菜と考えるとわかりやすいかもしれません。

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