意外と簡単、山椒しごと

 では早速、山椒の実の下ごしらえと保存の方法について。

 私は、枝付きの山椒の実を八百屋さんでたくさん買って、一気に下ごしらえしてしまいます。

買ってきたばかりの山椒

 作業は単純ですし(テレビや映画を見ながら半日程度です)、山椒の実がたくさん出回る時期に安く買って保存しておけばお得ですよ! そんなわけで毎年、梅しごとならぬ「山椒しごと」をしています。

保存前の下ごしらえ

【1】 枝や実が茶色くなってしまったものをざっと取り除く

【2】 枝がついたままの山椒の実をやさしく水洗いする

【3】 鍋にたっぷりのお湯をわかし、沸騰したら【2】の山椒の実を入れて、お湯が少し煮立つ程度の火加減(中火くらい)で、6~8分茹でる。目安は箸でつまんで「力を入れたらつぶれちゃうかな?」というくらいの固さ。
 ※ この時お好みで塩をひとつまみ鍋に入れると、きれいな色になります。
 ※ 大体6~8分で良いと思いますが、必ず箸や指でつまんでみてくださいね。

ブクブクと泡立つくらいの中火で茹でる

【4】 茹であがった山椒を冷水に入れ、アク抜きをする。1時間に1度程度水を取り替え、大体2~3時間、多いときは4時間程度水につける。
 ※ アク抜きの時間で辛味が異なってくるので、たまにかじって確かめてください。

水につけアクを抜く

【5】 ざるにあけて水気をしっかり切る

【6】 茹でてあるので、手に持つだけで枝が簡単にポロポロと外れます。実の先端についた小さな枝は、お好みでとっても取らなくても。

茹でてあるので簡単に枝が取れる

 これで下ごしらえは完了です。水につけたりなど時間はちょっとかかりますが、基本茹でて水につけて、あとは水を切って枝を取るだけです。

保存方法

 下ごしらえをしたら、キッチンペーパーで水気を切り、ラップで小分けにして、ジップロックなどの保存袋に入れて冷凍保存をしています。

 冷凍保存は大体1年は可能なので、こうしておけば来年の山椒の時期まで、好きな時に山椒を取り出してすぐに使う事ができます。

下ごしらえができたら、小分けで冷凍を!

 ちりめん山椒はもちろん、たこ飯に入れたり、煮魚に入れたり、蒸し鶏に添えたり。オイルにつけて山椒オイルもおすすめですし、鰹のたたきの薬味としても食べて楽しい。

 私が好きなのは、夏場にそうめんの薬味として、包丁で刻んで麺つゆに入れて食べること! ミョウガとともにさわやかな刺激が効いてとっても美味しいですよ。

 あとはペッパーのようにピクルスに何粒か入れると、ちょっと和のテイストが感じられておすすめです。

ちりめん山椒は、煮立てて冷ますだけ

 では、下ごしらえした山椒の実を使い、次はちりめん山椒を。

 熱々のご飯に乗っけたり、冷や奴に乗っけたり、ちりめん山椒はできる子!

 買うとちょっとの量でもお高いですが、自分で作ればこれまたお安くできますし、材料も手順も簡単。思った以上に短時間でできるので、この機会にぜひ!

●材料(作りやすい量)
ちりめんじゃこ(ちょっと固めがおすすめ)70〜100グラム/山椒の実 大さじ2〜3(好みによりますが、ちりめんじゃこの5分の1から4分の1程度)/日本酒1カップ(多ければ多いほどよし!)/みりん 大さじ2/砂糖 大さじ1/しょうゆ 大さじ1

【1】 鍋に日本酒とみりんを入れ煮立て、アルコールを飛ばしたら、残りの調味料を入れる
 ※みりんによって甘さが違うので、ここで一旦味見をして、お好みの甘味やしょっぱさに調整します

【2】 ちりめんじゃこを入れ、中火で10分ほど煮る

水分がほとんどなくなるまで煮る

【3】 鍋に山椒を加え、さらに中~弱火で煮汁がほとんどなくなるまで絡ませながら煮る(10分程度)

【4】 ざるやパッドの上に広げて、冷めたら完成

 冷蔵庫で1週間~10日程度日持ちしますし、冷めたものを冷凍保存すれば、こちらも1ヶ月程度は保存可能です。私はお弁当に乗せるときは、冷凍のまま熱々ご飯の上に乗せて解凍させています。

やみつき! ピリ辛ザーサイと蒸し鶏の花椒和え

食感と辛味がクセになる

 最後に、ザーサイと蒸し鶏の花椒和えをご紹介。花椒の刺激とザーサイの食感がたまらない、我が家のおつまみでひそかな人気です。

 蒸し鶏は、以前ご紹介したレンチン蒸し鶏の手順でOKです。

 今回は、胸肉を使います。本当に簡単すぎて材料も適量なのですが……失敗しないし保存もきくし、夏のおつまみとして声を大にしておススメします!

●材料
蒸し鶏(胸肉) 2分の1~1枚 ※手順はこちら
ザーサイ 鶏肉の約倍量/絹さや、スナップエンドウ 適量/蒸し鶏の蒸した汁 適量/ポン酢 適量/花椒 適量/ごま油 スプーン一杯程度

【1】 蒸し鶏を食べやすい大きさに手で裂いてボウルに入れる

【2】 ザーサイを薄切りにして【1】に加える。
 ※あらかじめ切って売っているものはそのまま入れてOK

【3】 絹さやor スナップエンドウは軽く茹でて水にさらし、細切りにして、【2】に加える

【4】 花椒は包丁でざくっと切る

【5】 花椒・ポン酢・ごま油・蒸し汁を【3】のボウルへ入れて混ぜて出来上がり。

 ザーサイは、丸ごと売っているものは洗ってスライスし、水につけて塩分を抜いたものを使用します。薄切りのものはそのまま、薄切り&味付のものもそのままで大丈夫です。

 混ぜる際に、ポン酢や鶏の蒸し汁等で味付けをお好みで調整してください。

 冷蔵庫で冷やして保存すれば4~5日は食べられます。冷えて味がなじんだ頃が美味しいので、蒸し鶏を作ったついでにストックしておくのも良いですよ。

 どれも手順としては簡単にできるものばかりです。

 特に山椒の実は5月下旬〜7月上旬までが出回りやすい時期。

 この機会に手作りちりめん山椒など試してみてはいかがでしょうか?

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Writer PROFILE

  • napoconさん

    会社員時々イラストレーター。
    とにかく飲んべえ&食いしん坊で食べ歩くのも、作るのも好き。
    おうちを快適な居酒屋化するべく多方面に興味を持つうちに、料理をはじめDIY、ベランダ菜園、釣りなども楽しみ中。
    日々(主に食べ物周りの)「くらし」にまつわることに興味をもちつつ、あれやこれやチャレンジしたいと思っています。

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