おいしい和食をつくるコツを聞いてきました

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2018/07/21 12:00

先日、お料理教室に行ってきました。作ったのは筑前煮や煮浸しなど、普通の食卓に並ぶ和食です。難しいレシピではないけれど、だからこそ、味に差が出るお料理でもあります。プロの料理人に聞いたお料理のコツをご紹介したいと思います。

 こんにちは、編集部のイトウです。

 先日「割烹すずき」という割烹料亭(ミシュランで一つ星を獲得しているんですって!)のご主人、鈴木好次さんにお料理を習う教室に行ってきました。

こちらが会場になった「割烹すずき」さん
こちらが会場になった「割烹すずき」さん
講師を担当してくださった鈴木好次さん(以下、鈴木先生)
講師を担当してくださった鈴木好次さん(以下、鈴木先生)

 とても勉強になったのでご紹介したいと思います!

 なお、今回作ったメニューは次の三品です。

  • 筑前煮
  • きのこと野菜の煮浸し
  • なすのオランダ煮

 では、さっそく見ていきましょう!

 と、その前に。

まずはだしのお話

 料理教室の冒頭で「だしをとることが料理で一番大事」と鈴木先生。最初にだしのとりかたを教えてくださいました。

 2リットルの水に15センチくらいの昆布を2~30分ないし40分つけてふやかします。

倍くらいの大きさになりますね。
倍くらいの大きさになりますね。

 次に、昆布を入れたまま先ほどの水を火にかけます。お湯が沸いてきて昆布が踊りはじめたら昆布を取りだし、火を少しだけ弱めてアクを取ります。

 次に鰹節を2掴み分入れて、火を止め、鰹節が沈むまで7~8分待ちます。

 そうしてできあがったのがこちらのおだし。

 ポイントは2つあります。まず、アクは取りすぎないこと。アクも旨味です。全てをきれいにすくうのではなく、最初に中央に集まったものをすくいだせばOKです。

 次に、鰹節を入れたら触らないこと。どうしてもかき混ぜたくなりますが、ゆっくりと鰹節が自然にお湯に浸るのを待ちましょう。

 これがおいしいおだしをとるコツです。さあ、だしをとったところで、早速お料理開始です!

味のしみた筑前煮

●材料(4人分)
鶏もも肉 300g/れんこん 90g/ごぼう 30cm/生しいたけ 6枚/こんにゃく 1枚/にんじん 150g/たけのこ水煮 250g/いんげん 10本/ごま油 大さじ3/水 3カップ/ミツカン八方だし 大さじ4/ミツカン 八方だし(仕上げ) 小さじ2

※普通、筑前煮には里芋が入ります。でも、夏の里芋はガリガリしていて筑前煮には合わないとのこと。ですので、このレシピでは入れません。
※レシピではごま油ですが、油は何でもOK。オリーブオイルでもおいしくできるそうです。

【1】鶏もも肉を一口大に切り、塩(分量外)をふり、軽く揉んで10分置いたら水で洗いして、水けを拭く。
[ポイント]鶏肉は火を通すと縮むので、少し大きすぎるかなくらいのサイズに切りましょう。

【2】こんにゃくは一口大にちぎり、熱湯で茹で、あく抜きをする。
[ポイント]こんにゃくは味がしみやすいように手でちぎるか、お猪口や盃で切ります。また、必ず下茹でをします。そうしないと、煮物全体がこんにゃく臭くなってしまうとのこと。

【3】いんげんは3cmに切り、さっと塩茹でする。

【4】残りの野菜を切る。れんこん、にんじんは皮をむいて乱切り。ごぼうは士を洗い乱切り。たけのこは一口大に。しいたけは石づきを取り半分に。
[ポイント]ごぼうを包丁の背でこすって土や皮を落とすのは避けましょう。香りと旨味が逃げてしまいます。スポンジやたわしで洗うのがおすすめです。

【5】大きめの鍋にごま油(分量外)を入れ、軽く(2~3分)炒めて皿に移しておく。
[ポイント]れんこんを他の野菜や肉と一緒に煮ると食感がなくなってしまいます。先に油で炒めて、出来上がる直前(1~2分前)に入れることで、しゃりっとした食感を残します。

【6】【5】の鍋にごま油を足して、弱めの火で鶏もも肉を入れて炒め、周りが白くなったら、れんこんといんげん以外の具材を入れ炒める、2分くらい炒めたらこんにゃくも入れて炒める。
[ポイント]鶏肉は強火で炒めると皮が鍋にくっついてしまうので、まずは弱めの火加減で油と馴染むように炒め、徐々に火力は調整しましょう。

これくらいの炒め具合でOKです。
これくらいの炒め具合でOKです。

【7】具材の表面に熱が通ったら、八方だしと水を入れ沸騰させたら弱火~中火にして落し蓋をして、30分煮る。
[ポイント]混ぜるために鍋を持って揺すったりするのはNG。じっと待って、時々かきまぜる程度にしましょう。

【8】煮上がったら、味見をして、少し薄いと感じたら、八方だし(仕上げ用)を加える

【9】れんこんを加え、強火で2~3分加熱したら火を止める。

【10】しばらく置いて味をなじませたら完成。盛り付け時に、いんげんを彩りとして乗せます。

余裕が大事

 「味を染み込ませるためには余裕が大切」と鈴木先生。

 みなさん、味を染み込ませるために、火に長くかけたり強火にしたりしていませんか? そして、つゆが煮詰まってしょっぱくなってしまいませんか?

 お野菜でも、お魚でも、味は簡単に染み込まないそうです。味が染みたお料理にしたいなら、半日くらい置いておいたり、常温保存が難しい時期は冷蔵庫に入れておいたりすることが有効。

 だから、余裕があると良いのです。

急に出てきた「ミツカン 八方だし」って?

 最初におだしのとりかたを説明したのに、最初のレシピでいきなり、ミツカンのだしが登場しました。実はこの「ミツカン 八方だし」の開発に鈴木先生も関わっているのです。

 調味料メーカーは味のプロですが、お料理のプロではありません。そこで、お料理の背景や、お料理をする人の気持ち、技術を学ぼう! と考えたミツカン。鈴木先生のもとで2ヶ月の修行をして、経験を元に開発したのが八方だしなのです。

 鈴木先生も納得の味ですから、平日は忙しくて、だしをとるのが大変! というかたは普段はこちらを使っても良いかもしれませんね。

 次のページのメニューは、冒頭でご紹介した昆布と鰹節のおだしを使用します。

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