魚を3枚におろせるかな? 子どもたちが挑戦

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2018/08/09 12:00

魚をさばくのは難しそう。大人でもそう思う人は多いのでは? 貝印主催のワークショップでは小学生の子どもたちが、アジを3枚におろす体験をしました。手順も合わせてご紹介します。

魚のさばき方、知っていますか?

 突然ですが、皆さんは魚をさばけますか? 三枚におろせますか?

 お恥ずかしながらわたしは、挑戦したことがありません……。

 先日、包丁についての知識や正しい使い方を学びながら、アジをさばいてみよう! というワークショップが開催され、小学2年生~4年生までの16人のお子さんが挑戦しました。

 今回は、その様子とともにそこで聞いた魚のさばき方や包丁の使い方をレポートしたいと思います。

 ちなみに、ワークショップを主催したのは貝印という会社。刃物を作って世界中に販売しています。包丁やはさみ、爪切りやカミソリといった家庭で使うものから、手術で使うメスなども作っています。

すりおろし器やピーラーも貝印の守備範囲です
すりおろし器やピーラーも貝印の守備範囲です

 講師を務めたのは料理研究家の高橋善郎さん。元気なお子さんのパワーに負けず、にこやかに包丁の扱い方を教えている姿が印象的です。

 魚をさばく前に、まずは包丁の部位と使い方が紹介されました。みなさんはいくつご存知でしょうか? 確認してみましょう。

 柄(え):ハンドルみたいに持つところです。

 アゴ:刃の下の角ばった部分。じゃがいもの芽を取ったりします。

 刃元:皮をむいたりするのに使います。

 刃中:刃の中央部分です。みじんぎりなどに使います。

 そり:先端の少しカーブがかかっているところ。ごぼうなどをシュシュっと削る時に使います。

 切っ先:尖っている部分はお肉の固い筋を切ったりするのに使います。

 みね(背):刃のついていない部分。固いお肉をたたいて柔らかくするのに使ったりします。

 このように、包丁は先っぽから端っこまで全部使うのです。

包丁の持ち方・置き方

 包丁の解説が終わったところで、魚のさばき方講座がスタートです。いきなり実践というわけではなく、まずは高橋先生が解説をしながらお手本を見せてくれました。

 まずは包丁の持ち方。ポイントは、包丁は必ず重心が真ん中にくるようにしっかりと握ります。次に包丁の置き方。刃の向きが自分から反対側になるように置きます。なぜかというと、刃を自分のほうに向けておくと手や食材を傷つけてしまうからです。

 この基本を抑えたところで、お魚をおろしていきます。手順はこちら

 では早速、高橋先生のお手本を見てみましょう!

ウロコや頭、内蔵を取り除きます

 最初にウロコを処理します。しっぽから頭にかけて優しく包丁を動かしていくと、ウロコがついてきます。ヒゲを剃るような感じですね。これを両側やります。

 アジには「ぜいご」というギザギザしたうろこがあります。ぜいごは固くて食べられないので、これも切ります。

このへんにあります
このへんにあります

 しっぽの方から包丁をギザギザ部分に入れて、ノコギリで切るような感覚で、ゆっくりと魚の上の部分だけ切るようにすると、皮の部分だけ切ることができます。ぜいごも両面についているので、どちらも取ります。

 次は頭(カブト)。ヒレを羽のように広げて、包丁で落とします。

ヒレはここ
ヒレはここ

 右利きの人は頭を左に、左利きの人は頭を右にして、斜めに切ります。切り落とした頭にヒレがついてくるようにしましょう。

 次に内蔵を出します。頭がなくなった身体の部分、その断面を見ると穴があります。ここは人間でいうお尻の部分。ハサミで優しくちょん切るイメージで包丁を入れます。

 すると、内蔵が出てくるので、指で掻き出し、水できれいに洗います。内蔵がきちんと取れたら、ペーパータオルで拭きましょう。

子どもたちは息をのみながら見つめています
子どもたちは息をのみながら見つめています

いよいよ3枚におろしていきます

 包丁を入れるのはお腹から。骨があるので、お腹側から少し上の部分を狙って切っていきます。「力は全然いりません。スーっと切るような感じ」と高橋先生。

お腹にはを入れる高橋先生。※子どもたちにわかりやすいようにしています。実際は切るほうをまな板の手前に置きましょう
お腹にはを入れる高橋先生。※子どもたちにわかりやすいようにしています。実際は切るほうをまな板の手前に置きましょう

 背中側も同じように切っていきます。

次は背
次は背

 次に身をはがしますが、ここがポイント。

 しっぽのあたりに包丁を入れて(しっぽと包丁で十字架のような形になります)、しっぽをキッチンペーパーでしっかりとつまんで、スパンと切ります。すると、キレイに身がはがれます。

 尻尾の部分を切り離せば、半身をおろせました。

 反対側も手順は同様です。裏面は高さがないので少しだけ難しいかもしれません。でも同じように進めれば良いのです。

 ちなみに、身をはがすさいは「ガリッ」と骨に当たるように切りましょう。でないと、身が骨に残ってしまいます。うまくやれば、残った骨はペラペラで先が透けて見えるようになりますよ。

お刺身にしたい場合の処理

 今回はさばいた魚をちらし寿司の具材にして食べる予定なので、続いて腹骨の処理に入ります。骨のついている三角形の部分を切っていきます。

このあたり
このあたり

 骨の始めから刃を入れて、カーブさせるようにして切っていくと、キレイに骨が取り除けます。切り取った部分がいわゆるハラスの部分。ここも、脂がたっぷりのっていて美味しいですよ。もう1つの半身も同じように腹骨を取りましょう。

 次にピンセットを使って骨抜きをします。真ん中に生えている骨をピッピと取っていくだけです。ちなみに、骨を取ったほうが美味しいですが、このままでも食べられます。

 最後に皮を剥きます。必ず頭の方から剥がしていきます。

 あとは食べやすいように斜めに切るとお刺身に変身します。

高橋先生の仕事。さすがプロ!
高橋先生の仕事。さすがプロ!

子どもたちも挑戦!

 レクチャーが終わると、子どもたちが実践開始です。今回は特別に子どもたちに名前入りの包丁が用意されました。

ウロコを取り除いたり
ウロコを取り除いたり
頭も切って
頭も切って

 内蔵を取るのは、やはりちょっと勇気がいります。みんな、おそるおそる。でも確実に作業を進めます。

子どもたちにとっては最難関だったかも?
子どもたちにとっては最難関だったかも?

 3枚に下ろす作業は焦らずゆっくり……

高橋先生もテーブルを回りながら教えてくれていました。
高橋先生もテーブルを回りながら教えてくれていました。
こちらは骨取り中
こちらは骨取り中

 さばき終えた子どもたちの魚を見て、「上手にできた子もいれば、上手く行かなかった子、それぞれですね。でも、みんなよくできました!」と高橋先生。

 続いてさばいた魚でちらし寿司を作りです。錦糸卵や海苔、海老、アジ、自由に盛り付けます。

 完成したら、一緒に来ていたお母さんやお父さんといただきます!

 自分でさばいたお魚は格別の美味しさですね。

 ワークショップに参加されたお子さんにお話を聞いてみると、ちょっと難しかったけど、面白かった! とのことです。

 お魚をさばくのは少しハードルが高いかもしれませんが、この夏は、お子さんと一緒にお料理をしてみるのもいいかもしれませんね。

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