甘酸っぱいりんごを楽しむタルト・タタン

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2018/11/30 12:00

これからの季節、美味しいりんごが出回りますね。sachiさんのおすすめは紅玉を使ったタルト・タタン。りんごの甘酸っぱさとカラメルのほろ苦さが相まって、ほっぺたが緩んでしまいます。

秋、それはりんごの季節

 こんにちは! sachiです。

 季節も進み、どんどん秋が深まってきますね。朝晩の冷え込みには驚かされることも多くなってきました。風邪を引かず、元気に年末まで駆け抜けたいなと思っています。

 また、この時期は少し肌寒くなって、パイなども作りたくなる季節。そして何より、紅玉という、加熱するりんごのお菓子にぴったりな品種が出回ってくる季節でもあります!

 ということで、今回はこんな時期にぴったりのお菓子。タルト・タタンをご紹介します。

 タルト・タタンとは、フランスのホテル タタンで生まれたりんごのタルトです。タタン姉妹がデザートを作り忘れ、急いで作ったタルトが大評判になったそう。

 お菓子作りを始めた頃からずっと気になっていたお菓子で、私のお菓子の腕がやっと上がってきた頃に初挑戦! そのおいしさに感動してしまいました。

 それからは、毎年この時期から紅玉が出回らなくなる春になるまで、試行錯誤を繰り返して自分なりの焼き方を見つけてきました。

 私なりの理想のタルトタタンとは……

 1)家庭で作るものなので、オーブンを使う時間を比較的短くすること。

 2)カラメルの色が中まで綺麗にりんごに染み込んでいること。

 3)タルトタタンの端の部分がシャープで、ツヤ、光沢があり、透明感すらわかるほどの見た目であること。

 この3つかななんて、勝手にそんな理想を掲げています。だいぶその理想に近づけてこれたかなと思いつつ、今もより良いタタンを作りたいと、まだまだ研究中です!

紅玉をおすすめする理由

 今回は、より挑戦しやすいよう、パイ生地は市販のものを使用します。もちろん、りんごは紅玉でなくても小ぶりで実がずっしりとしている、つがるやジョナゴールドを使ってもOK。

 でも、やっぱり私のオススメは紅玉。

 ぜひ、見つけていただければと思います。紅玉を推す理由は、使うと加熱をした時にあまり煮崩れにくいこと。実を煮詰めて出来上がったタルトがほんのり赤みを帯びていて綺麗であること。

 何より、加熱しても味がぼやけず、酸味がしっかりと引き立つりんごはやっぱり紅玉しかない気がします!

 実は私の夫は、焼いたりんごのお菓子があまり好きではなかったのですが、紅玉で作ったアップルパイやタルト・タタンは、美味しい! と完食してくれます。

 そんな、紅玉のおいしさをたっぷりと味わってもらいたいです。

 シンプルだけど奥深いタルト・タタンをぜひ味わってみてくださいね。

さっそく、作ってみましょう!

 我が家のタルト・タタンは本場のものよりも少し分厚めに作っています。そのため、12cmの型を使っていますが、オーブンに入れている時に煮汁が溢れてしまうこともあります。

 対して本場のタタンは高さもなく、思ったよりぺったんこです。そちらだと作りやすく、さっくり焼けます。後者のタルト・タタンを作る場合は15cmの型を使用してください。

我が家のタルトタタン

【材料】(12cmもしくは15cm丸型)
紅玉4個(正味400~500g強)/砂糖 100g/バター 20g/市販のパイ生地(底を覆える程度)
★お砂糖はグラニュー糖がおすすめです!

下準備

・底取れの型を使用します。その際には必ず、液漏れをしないか次の点をチェックをしましょう。

 !!チェック1!! 底の部分を型にはめた状態で前後に動かします。カタカタと移動してしまうのは✕。

 !!チェック2!! 底を付けた状態で水を入れ、斜めに傾ける。水が漏れてくるようだと✕。

 もし、液漏れがしている場合は、型を変えてください。底が抜けない型でもOKです。

・りんごは皮をむき一口サイズに切る。

・オーブンを予熱しておく。私はいつも手順【3】のタイミングでスタートします。

作り方

【1】鍋に砂糖を入れ、弱火で温める。砂糖が溶けてきたら、鍋を回し、砂糖全体が溶けるようにする。

【2】砂糖が全て溶けたら、うっすらとカラメル色になるまで煮詰める。プクプクと泡立ってきたらすぐに火を止めて、りんごを入れ、カラメルをまとわせるように混ぜ合わせる。
※煮詰めすぎるとほろ苦くなってしまうので注意!

【3】りんごにカラメルが行き渡ったら、再び火にかける。りんごの水分が出てきてカラメルが馴染み、りんご全体がカラメル色になったら、バターを加えて混ぜ合わせる。

【4】そのままりんごを煮崩れないよう混ぜながら中火で煮詰めていく。7~8分弱ほど煮詰めていくと、煮汁も含め全体がとろりとしてくる。
※蓋などはしないようにしましょう。柔らかくなりすぎないよう、果実感を残すように煮ます。

【5】火を止めて、りんごを一つひとつ取り出し、型に詰めていく。

※1番下は出来上がりの時にトップの部分になるので、なるべく端から順番に敷き詰めていくと出来上がりも綺麗です。

【6】鍋に残ったりんごの煮汁もしっかりと注ぎ入れること。ゴムベラで満遍なく煮汁が行き届くようにならす。

【7】予熱しておいたオーブンで180度30分焼く。

【8】焼きあがったら出し、粗熱を取っておく。このタイミングでパイシートを伸ばして、1~1.5cmほどの薄さにし、底よりも一回り大きめになったら、フォークで生地全体に穴をあける。

【9】粗熱が取れた型の上に、【8】のパイシートをかぶせ、余った生地を内側に織り込む。

【10】200度のオーブンで10分間焼く。生地が膨らんで少し表面に焼き目がついたのを確認して、今度は170度で15分焼く。

【11】焼き終わったらそのまま粗熱を取り、一晩寝かせておく。
※底が取れない型の場合、型からはずれにくい時は、逆さまにして少し熱い蒸しタオルを型に当ててください。はずれやすくなります。

そもそも何故りんごだけでケーキの形になるの?

どうしてりんごを型に敷き詰めて焼いただけで、ピシッとした形を保つタルトができるのでしょうか? ここではちょっとした仕組みについて話していきたいと思います。

りんごには、りんごペクチンと言われる一種の食物繊維を持っています。このペクチンはゼリー化する性質を持っていて、ジャムなどトロリとした様子になるのはペクチンのおかげとも言われます。

このりんごペクチンは、加熱→糖を加える→(酸を加える)→冷えると固まるという順でゼリー化するのですが、紅玉は特に酸味が強いりんごなので、糖を加えて加熱するだけで冷めた時にペクチンができやすいのです。

そのため鍋に残った煮汁をきちんと型に流し込むことによって、それが糊のような、ゼリーのような働きをしてくれます。そして、冷まして寝かせることで、型外しをした時にペクチンでくっついたピシッと美しいタルトができあがるのです!

出来上がったタルト・タタンの楽しみ方

 使った型の大きさやキャラメルの焦がし具合で味わいが変わるため、出来上がりの具合によって添えるものを次のように変えています。

・カラメル感の強いタタン→バニラアイスクリームや、サワークリームを生クリームと混ぜたソースを添えるとおススメ!

・カラメル感の弱いタタン→出来上がりの色も薄めになります。その分、紅玉自身のもつ甘酸っぱさを感じることができます。素材の美味しさを楽しめますよ♪

 お気に入りの焼き加減を見つけて、この時期ならではのお菓子を楽しんでみてくださいね!

Writer PROFILE

  • sachiさん

    Instagram ▶︎@sachi_homemade

    都内で、主人と娘の3人家族で暮らしている主婦。娘と日々一緒に過ごしつつ、おやつを作っては小さな達成感を味わいながら、楽しんでいます。

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